Het verschil tussen zoete en zure appelsoorten uitgelegd

Waardoor smaakt de ene appel zoeter dan de andere?

De smaak van een appel wordt bepaald door de verhouding tussen suiker en fruitzuur in het vruchtvlees. Bevat een appel veel suiker en weinig zuur, dan proeft u hem als zoet. Zijn beide in evenwicht, dan spreekt men van zoetzuur of zachtzuur. Overheerst het zuur, dan is de appel friszuur. Het gaat dus niet om suiker of zuur op zichzelf, maar om de balans ertussen.

Het suikergehalte wordt in de fruitteelt uitgedrukt in graden brix; het zuur bestaat vooral uit appelzuur, dat de frisse, scherpe toon geeft. Twee appels met hetzelfde suikergehalte kunnen daardoor sterk verschillen in smaakbeleving: hoe meer zuur, hoe minder zoet een appel overkomt. Datzelfde principe speelt bij veel fruit een rol, waardoor het suikergehalte weinig zegt over hoe zoet een vrucht proeft.

De verhouding verschilt per ras, maar verandert ook na de pluk. Ook de rijpheid bij de oogst telt mee: te vroeg geplukt fruit blijft flauw en zuur, omdat de suikers zich nog niet volledig hebben gevormd.

Zoete appelsoorten met weinig zuur

Zoete appels hebben een laag zuurgehalte en een zacht tot stevig vruchtvlees. Fuji, Gala en Golden Delicious vallen in dit segment. Ze zijn geliefd om zo uit de hand te eten en bij kinderen populair, juist omdat het frisse zuurtje ontbreekt.

Gala is klein tot middelgroot, knapperig en mild-zoet, met een dunne schil. Fuji is uitgesproken zoet en zeer sappig en blijft lang goed. Golden Delicious is geelgroen, zacht van smaak en licht aromatisch. Een nieuwere zoete is Kanzi, een kruising van Gala en Braeburn met een friszoete smaak en meer bite dan de klassieke zoete rassen.

Deze soorten lenen zich minder goed voor gerechten waarin u juist tegenwicht tegen suiker zoekt, zoals appelmoes of taart. Zonder zuur mist het eindresultaat spanning en smaakt het al snel vlak.

Zoetzure alleskunners: Elstar en Jonagold

De Elstar is het meest geteelde ras in Nederland en een zoetzure appel met stevig, sappig vruchtvlees. Doordat hij zijn structuur behoudt bij verhitting, is hij bruikbaar voor appeltaart, appelmoes en sap, terwijl hij ook uit de hand prima smaakt. Voor veel Nederlandse huishoudens is het de standaardappel voor bijna elk gebruik.

Jonagold is een kruising van Jonathan en Golden Delicious: friszoet, sappig en knapperig, met een milde, gebalanceerde smaak en een lichte zuurtoon. Voor desserts en salades is dat een pluspunt, maar voor bakken bevat de Jonagold veel vocht, waardoor een taartvulling waterig kan worden. Wie een appeltaart wil die stevig blijft, kiest daarom eerder voor Elstar.

In hetzelfde zoetzure segment vindt u tegenwoordig ook clubrassen als Junami en Rubens: fris, knapperig en met een uitgesproken zuurtje, geschikt om uit de hand te eten en te verwerken.

Zure appelsoorten: Granny Smith en de stoofappel

Granny Smith is de bekendste vertegenwoordiger van het friszure segment. De groene appel heeft een stevige bite, is uitgesproken zuur en zeer sappig. Het vruchtvlees verkleurt na het snijden minder snel dan dat van veel andere rassen, wat hem geschikt maakt voor salades en garnituren. In hartige gerechten en in combinatie met vette of zoete ingrediënten komt het zuur goed tot zijn recht. Wie liever een milde smaak heeft, ervaart Granny Smith juist als scherp.

Een aparte plaats neemt de Goudreinet in, van oudsher de klassieke stoofappel. Deze grote, ruwe appel is zo zuur dat hij rauw nauwelijks te eten is, maar bij verhitting valt hij snel uit elkaar tot een luchtige moes. Voor traditionele appelmoes en appeltaart met een frisse ondertoon is dit een geliefd ras.

Verandert de smaak tijdens het bewaren?

Ja. Suikers in een appel blijven na de pluk vrij stabiel, terwijl het zuurgehalte langzaam daalt naarmate de appel langer ligt. Een appel die in het najaar nog uitgesproken friszuur is, smaakt na enkele maanden koeling milder en zoeter.

Het Nederlandse appelseizoen begint in augustus en september met de eerste vroege rassen. Dankzij gekoelde bewaring in cellen met een aangepaste samenstelling van de lucht blijven veel rassen tot ver in het voorjaar beschikbaar, zonder veel kwaliteitsverlies. Daardoor kunt u vrijwel het hele jaar Nederlandse appels kopen, ook al zijn ze buiten het oogstseizoen geplukt. Wilt u de vergelijking met een ander veelgeteeld boomfruit maken, dan geeft het overzicht van het herkennen van perensoorten een vergelijkbaar beeld van handfruit tegenover fruit dat u eerst verwerkt.

Welke appel kiest u waarvoor?

Voor het bakken van een taart die na de oven nog stevig is, voldoet een zoetzure appel met vast vruchtvlees, zoals Elstar. Voor appelmoes mag u zoet en zuur mengen: een deel Elstar voor de structuur en een deel Goudreinet of Granny Smith voor de frisheid. Voor vers sap werkt een combinatie van zoete en zure appels het best, omdat puur zoet sap flauw smaakt. Wilt u alleen uit de hand eten, dan is smaak een kwestie van voorkeur, van de zoete Gala tot de scherpe Granny Smith.

Een veelgemaakte fout is een enkele zoete appel gebruiken voor een taart of moes: het resultaat mist dan tegenwicht en smaakt zoet-vlak. Een andere fout is een zeer sappige appel als Jonagold in een taart verwerken en zich verbazen over een natte bodem.

De hoeveelheid suiker in een appel zegt overigens weinig over hoe gezond het fruit is. Naast suiker levert een appel vezels en vitamines. Meer daarover leest u in het artikel over hoeveel suiker er in fruit zit.