Rode bes, zwarte bes en kruisbes: de verschillen op een rij

Eén plantengeslacht, drie heel verschillende bessen

Rode bes, zwarte bes en kruisbes horen alle drie tot het geslacht Ribes, maar dat botanische verwantschap zegt weinig over smaak en gebruik in de keuken. Rode bessen, ook wel aalbessen genoemd, zijn de kleine, felrode, doorschijnende bessen die in trosjes aan de struik hangen. Zwarte bessen, beter bekend als cassis, zijn donkerder, ondoorschijnend en hebben een veel uitgesprokener, minder toegankelijke smaak. Kruisbessen zijn opvallend groter dan de andere twee, vaak lichtgroen tot geelrood en met een dunne, licht harige schil.

Wie de drie naast elkaar legt, ziet meteen het verschil in formaat en kleur. Wie ze proeft, merkt dat het verschil in gebruik nog groter is dan het verschil in uiterlijk.

Rode bes (aalbes): fris zoetzuur en veelzijdig

De rode bes, in de volksmond ook aalbes genoemd, is de bekendste van de drie. De besjes zijn klein, rond en helder rood tot doorschijnend rood, en hangen in dichte trosjes van tien tot twintig stuks aan een dunne steel. De smaak is fris zoetzuur, met een duidelijke zuurgraad die overheerst zodra de bes niet volledig rijp is.

Rode bessen worden zowel vers gegeten als verwerkt. Als garnering op taart of dessert ogen ze decoratief dankzij hun glans en kleur; verwerkt tot jam, gelei of vlaaienvulling zorgt de zuurgraad voor een frisse tegenhanger van zoetere ingrediënten. Het seizoen loopt van juli tot in september, met de piek doorgaans in juli en augustus.

Zwarte bes (cassis): uitgesproken en zelden rauw gegeten

De zwarte bes, internationaal bekend als cassis, heeft een donkerpaarse tot zwarte schil zonder de doorschijnendheid van de rode bes. De smaak is intens en aards, met een herkenbare, wat scherpe ondertoon die de meeste mensen niet prettig vinden om zomaar uit de hand te eten. Juist die uitgesproken smaak maakt de zwarte bes populair in verwerkte vorm.

Geperst tot sap of gekookt met suiker tot gelei komt het aroma van de zwarte bes pas goed tot zijn recht. De bekende cassisdrank en de likeur crème de cassis worden beide van deze bes gemaakt. Zwarte bessen zijn doorgaans in juli plukrijp, iets vroeger of gelijktijdig met de rode bes, maar met een duidelijk kortere houdbaarheid na de oogst.

Kruisbes: de grootste van de drie, met een zachtere zuurgraad

De kruisbes valt meteen op door zijn formaat: de bessen zijn twee tot drie keer zo groot als rode of zwarte bessen en hebben een ovale in plaats van ronde vorm. De schil is dunbehaard en varieert van lichtgroen bij onrijpe vruchten tot geelrood of roze bij volledige rijpheid. In tegenstelling tot rode en zwarte bessen groeit de kruisbes niet in trosjes maar los aan de tak, wat het plukken bewerkelijker maakt vanwege de doorns van de struik.

De smaak van een kruisbes is milder dan die van de andere twee: aangenaam zachtzuur, met meer zoetheid naarmate de bes verder rijpt. Kruisbessen zijn zowel vers te eten als te verwerken in taarten, crumbles, jam of gelei, en lenen zich ook voor siroop en likeur. Het seizoen loopt van half juni tot in augustus, wat de kruisbes tot de vroegste van de drie bessensoorten maakt.

Welke bes kiest u voor welk gebruik?

De keuze hangt vooral af van wat u ermee wilt doen: - Vers als garnering of tussendoor: rode bes of, als u van een mildere zuurgraad houdt, kruisbes. - Jam of gelei met een frisse toets: rode bes, dankzij de van nature hoge pectinewaarde die de jam goed laat opstijven. - Sap, likeur of intense smaak: zwarte bes, vanwege het krachtige aroma dat zich goed leent voor concentratie. - Taart of crumble: kruisbes, omdat het grotere vruchtvlees goed standhoudt tijdens het bakken.

Omdat alle drie de soorten na de oogst nauwelijks doorrijpen, kunt u ze het beste kopen wanneer ze al de gewenste kleur en stevigheid hebben.

Wanneer is het bessenseizoen?

De drie soorten volgen elkaar grotendeels op in een kort, overlappend seizoen: - Half juni tot augustus: kruisbessen, als eerste van de drie. - Juli: zwarte bessen, met een korte piekperiode. - Juli tot september: rode bessen, met de langste seizoensspreiding van de drie.

Alle drie horen tot het zachte fruit dat na de pluk niet meer narijpt, vergelijkbaar met hoe aardbeien zich gedragen. Koop ze daarom altijd op het moment dat ze al de juiste kleur en smaak hebben, en verwerk of eet ze snel na aankoop.

Witte bes: een minder bekende variant van de rode bes

Naast rode, zwarte en kruisbes komt u soms ook de witte bes tegen. Dat is geen apart geslacht, maar een lichtgekleurde variant van dezelfde soort als de rode bes (Ribes rubrum). De besjes zijn geelwit tot lichtgeel, iets minder zuur dan de rode variant en worden op dezelfde manier gebruikt: vers als garnering of verwerkt tot jam en gelei. Wie de drie hoofdsoorten kent, herkent de witte bes dus vooral als een mildere neef van de rode bes, niet als een vierde, wezenlijk andere soort.

Bewaren en verwerken: waarom snelheid telt

Alle drie de bessensoorten zijn kwetsbaar en beperkt houdbaar. In de koelkast blijven rode en witte bessen aan de tros het langst goed, tot ongeveer een week; los geplukt bederven ze sneller doordat de losse kant een invalspoort voor schimmel vormt. Zwarte bessen en kruisbessen houden het in de koelkast doorgaans vier tot zes dagen vol.

Wilt u langer van de oogst genieten, dan is invriezen de eenvoudigste oplossing: was de bessen, laat ze goed drogen en vries ze los van elkaar in op een bakplaat voordat u ze in een zak overdoet. Zo blijven ze los van elkaar liggen en kunt u per keer de gewenste hoeveelheid ontdooien voor jam, gebak of een compote.