Het verschil tussen zoete kersen en zure kersen (morellen)

Twee families die eruitzien als kersen, maar niet hetzelfde zijn

Zoete kersen en zure kersen zijn botanisch geen varianten van dezelfde soort, maar twee verschillende soorten uit hetzelfde geslacht. Zoete kersen, Prunus avium, worden vers gegeten en zijn de kersen die u als los fruit in de winkel of op de markt tegenkomt. Zure kersen, Prunus cerasus, worden in Nederland ook wel morellen of krieken genoemd en zijn nauwelijks geschikt om zomaar op te eten.

Het praktische onderscheid zit hem in smaak en toepassing. Zoete kersen hebben van nature een hoog suikergehalte en zijn bedoeld voor directe consumptie. Morellen bevatten aanzienlijk meer zuur en worden bijna altijd verwerkt, in taart, compote, sap of het bekende kriekbier.

Zoete kersen herkennen: Kordia en Regina

In Nederland en België zijn Kordia en Regina de twee meest geteelde zoete kersenrassen, naast het vroege ras Burlat. Beide zijn groot van formaat en zeer donker van kleur, bijna zwart als ze volledig rijp zijn, met stevig, knapperig vruchtvlees. Kordia rijpt begin juli en heeft een uitgesproken zoete smaak vol kersenaroma. Regina rijpt iets later, eind juli, en is net iets minder zoet dan Kordia maar heeft een fijnere balans tussen zoet en fris.

De vroegste zoete kersen, zoals Burlat, verschijnen al eind mei tot begin juni maar zijn doorgaans kleiner en minder stevig dan Kordia en Regina. Zoete kersen zijn te herkennen aan hun glimmende, gladde schil en de relatief lange, groene steel.

Zure kersen herkennen: morellen en krieken

Morellen zijn kleiner dan zoete kersen en hebben een fellere, doorschijnender rode kleur in plaats van het donkere bijna-zwart van Kordia of Regina. Aan de boom hangen ze vaak in trossen met vruchten in verschillende rijpingsstadia naast elkaar, van geelgroen via oranjerood tot donkerrood. Het vruchtvlees is zachter en sappiger dan dat van een zoete kers, met een uitgesproken zure smaak die ook bij volledige rijpheid nauwelijks zoeter wordt.

Omdat morellen zo zuur zijn, worden ze zelden rauw gegeten. Ze zijn wel de aangewezen kers voor bereidingen waar juist die zuurgraad gewenst is: kersentaart, kersencompote, kersensap en de Belgische kriekbieren worden vrijwel allemaal met morellen gemaakt in plaats van met zoete kersen.

Waaraan herkent u in de winkel welke kers u koopt?

Let eerst op de kleur en de grootte. Grote, donkere, bijna zwarte kersen met een glanzende schil zijn zoete kersen zoals Kordia of Regina. Kleinere, felrode tot oranjerode kersen met een dunnere schil zijn meestal morellen. Zoete kersen worden doorgaans los per stuk of per bakje verkocht voor directe consumptie; morellen verschijnen vaker in blik, als diepvriesproduct of in kleinere hoeveelheden vers tijdens het korte seizoen.

Proef bij twijfel: een zoete kers geeft een directe, volle zoetheid, terwijl een morel overwegend zuur smaakt, ook als hij er rijp uitziet. Net zoals bij het verschil tussen zoete en zure appelsoorten bepaalt de balans tussen suiker en zuur uiteindelijk waarvoor een vrucht het meest geschikt is.

Wanneer is het kersenseizoen?

Het Nederlandse kersenseizoen is kort en geconcentreerd. De eerste zoete kersen, zoals Burlat, worden eind mei tot begin juni geplukt. De piek van het seizoen ligt in de eerste twee weken van juli, wanneer Kordia rijp is; half juli zijn de meeste zoete kersen al geoogst en volgt Regina als een van de laatste zoete rassen. Morellen rijpen doorgaans iets later dan de vroege zoete kersen, van juli tot in augustus, en worden vaak in één keer geoogst voor verwerking.

Buiten dit korte venster komen kersen in de winkel uit import, bijvoorbeeld uit Zuid-Europa of het zuidelijk halfrond. Net als bij Nederlandse aardbeien geldt dat de korte lokale piekperiode doorgaans de beste smaak oplevert, omdat kersen na de pluk nauwelijks doorrijpen.

Gezondheidsverschil tussen zoet en zuur

Zure kersen bevatten van nature meer fenolverbindingen dan zoete kersen, stoffen waaraan een ontstekingsremmend effect wordt toegeschreven, en daarnaast relatief meer vitamine A. Zoete kersen leveren juist meer directe suikers en worden vooral gewaardeerd om hun volle, zoete smaak bij dagelijkse consumptie.

Beide horen thuis in een gevarieerd voedingspatroon: een handvol verse zoete kersen als tussendoortje, en morellen vooral als onderdeel van een bereiding waar het zuur functioneel is, zoals in taart of sap.

Kersen bewaren: kort houdbaar, ongeacht de soort

Zowel zoete kersen als morellen rijpen na de pluk niet meer door en zijn kort houdbaar. In de koelkast, los in een geperforeerde zak of bakje, blijven zoete kersen doorgaans drie tot vijf dagen goed; op kamertemperatuur verliezen ze binnen een dag al stevigheid en glans. Was ze pas vlak voor gebruik, want vocht op de schil versnelt schimmelvorming.

Morellen zijn nog kwetsbaarder en worden daarom vaak dezelfde dag nog verwerkt tot compote, jam of taartvulling, of ingevroren voor later gebruik. Ontpit en gewassen kunnen morellen prima een aantal maanden in de vriezer bewaard worden zonder dat de zuurgraad of textuur veel verandert, wat het gemakkelijk maakt om buiten het korte seizoen toch van de oogst te profiteren.